谐和山东的饼，

真的不是煎饼！？

什么饼能谐和全山东东谈主的口味？也许大齐东谈主会回应，那还用想，确定是煎饼啊。

错了。并不是通盘山东东谈主齐爱吃煎饼，其实大家熟练的“山东煎饼”，大多在临沂、枣庄等鲁中南平地丘陵区流行，胶东半岛和鲁西北的山东东谈主则默示：咱们如实不怎么吃啊。

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山东东谈主爱吃饼，不错卷一切的，不单煎饼。

影相/鸭鸭翟

那其他地区的山东东谈主不吃饼吗？诚然不是，作为碳水大省，山东各地有口味 无边的饼，酥脆的 周村烧饼，一咬掉渣的 油旋，还有早餐桌上的裹满馅料的 肉火烧......不错说，山东东谈主把饼吃出了千般形态。但要说无边饼里， 最低调却能谐和全山东口味的，是你可能见过、吃过，但叫不出名字的——

单饼。

单饼，朴朴素素的一张白面饼，却在山东各地随地可见， 潍坊的朝天锅用它卷，前段时分 爆火的淄博烧烤，内部的小饼也算是单饼的分支......它卷起万物，也将山东东谈主最粗略的心境包裹其中。要是有一又友向你发出邀请，说 “叫俺妈烙几张单饼吃”，那千万不要拒却，这是山东东谈主最朴素也最关心的接待相貌之一。

“家家谱鏊子，户户烙单饼”

在莫言为胶东热土写稿的东谈主民史 诗演义《红高粱家眷》中，有两处食品形色，一是当中的余占鳌说他 “吃了十年拤饼”；另一处是九儿给迫切日本军车的汉子们送午饭时，也带了一担 “拤饼”。

从胶东到鲁西，单饼承包了山东东谈主的一日三餐。

影相/鸭鸭翟

乍一听 “拤饼”，大家有时有些生分，实践上， 拤饼即是山东单饼。将饼平铺在手中，卷入菜品后再包住，用手执紧，送进口腔，这通盘动作被胶东东谈主称为 “拤”，故此得名。

“拤”，只好山东东谈主懂的动作。

影相/ 影相师么么锐

那么，单饼到底是什么饼呢？相传它缘故于 寒食节， 寒食节不成吃热食，但用面粉和水纰漏制成单饼不错冷吃，是以东谈主们 在禁火的三天内，单饼便成了最主要的吃食，周边山东的江苏徐州、河南等地也有访佛的饮食风气。由于饼皮相对讲究，又轻便储存和食用，单饼也就走入千门万户，成为频频食品。

在山东东谈主的家里，你大致率会看见 鏊子。没错，这个用具在摊煎饼时也会用到。但一看制法，就会发现二者有极大的判袂。从原料上看，煎饼多是用玉米、绿豆或其他杂粮的面粉搅露面糊摊制，单饼则是用精细的麦子磨成面粉和好面，再擀成薄饼烙制。 煎饼作念好后偏向硬脆的口感，而单饼还有湿乎优柔的口感，彰着能够适合和包容的场景更多，这亦然单饼更受全山东东谈主迎接的原因之一。

山东单饼口感优柔，可包裹万物 。

影相/王雪

顾名念念义，单饼即是用一张面皮擀制而成的饼，这里的 “单”指的是饼的层数。这与许多老山东东谈主的集体纪念互相勾连， 在物资尚不丰盈的年代，东谈主们舍不得添加油、盐，面亦然省着用，“单饼”的叫法就这么流传下来。但跟着活命条目转好，单饼也驱动不单是只好一层了，东谈主们驱动在单饼基础上制作念多层的饼，比如两块面一齐擀的，中间夹着油盐的，叫 烊子饼或 合饼，要是再多一层，就叫 “三页饼”。

鏊子，单饼制作必要的器用。‍‍‍‍‍‍‍‍

影相/饭仙东谈主

别看单饼口眼喎斜，它的作念法颇有正经。在和面时，面要软要柔，以便它有较好的延展性，这武艺兜得住各样的食材。擀面更是有说法，经过屡次擀制，面皮要均匀且清翠，擀得不圆，老辈东谈主会说这饼 “瓢偏”，擀得过厚，他们则会说这饼像 “猪耳朵”。

制好饼皮，鏊子就派上用场。先要 烧鏊，炉火最佳能够让其受热均匀。因此，早年间 东谈主们用麦秸秆充任燃料，这么烧得旺，火力不快不慢，这齐是实行中摸索出的训诲。鏊烧热后，即是烙饼法子。这时，专用饼杖的出镜率极高，用它屡次翻饼，这一张单饼才算是制作完成。

如今也有许多借助机械烙出的单饼。

影相/四白

看过制作历程，也就不难吞并它与煎饼的判袂了。烙成后的单饼， 薄、软，又不失筋谈，与口感偏硬的煎饼比较，当然更受东谈主“待见”。物资匮乏的期间，单饼是节沐日中武艺吃上一趟的罕见物。当时的东谈主想要解馋，索性炒上一盘菜，烙几张单饼，味蕾得到得意的幸福感，全部被卷入其中。

单饼，山东饼里的“卷王”

单饼怎么吃？在山东，吃煎饼的地区，怎么吃煎饼，就怎么吃单饼；不吃煎饼的地区，也会用访佛煎饼的表率，来食用单饼。回归成一句话，它作为一张饼，更普适的服法，还得是 卷。

单饼卷鸡蛋、酱箕馏：“原教旨看法者”的最爱

卷鸡蛋，是山东东谈主意象的最原初的服法。将饼皮铺展，把煮好的鸡蛋抛弃在中央，碾碎鸡蛋，卵白与蛋黄合为一体，只需加入一丝食用盐，即可大快朵颐。这是追求食品本味的原教旨看法者的首选。饼皮的麦香，鸡蛋提供的卵白质醇香，再加上浅浅的调味品滋味，尽显原汁原味。

单饼卷鸡蛋，单饼常见的服法。

动图/周小芳单饼

口味稍重的东谈主，往往会把酱萁馏动作单饼的好伴侣。酱 萁馏各地作念法不同，但基础齐是用黄豆发酵出的酱成品，将其切片放在鳌子上加热，豆子的香气在高温下全部散出，用单饼卷食，别有一番风姿。

滕州：与煎饼狭路再会，单饼也可卷万物

说到滕州，你也许会意象菜煎饼。白菜、粉条、豆腐、韭菜等菜品，齐是它的“囊中之物”。在这块以煎饼闻明的地盘上，单饼也有它的一隅之地。煎饼能卷什么，咱单饼也行。

单饼卷撒子，山东东谈主的碳水盛宴。 ‍‍‍

影相/仔猫食处

在滕州，与单饼最适配的是馓子和豆腐串。去到土产货，你会发现这么的景色，一口大锅咕嘟嘟煮着豆腐串，香料的滋味在时分的催化下，早已融进食材。另一边，炸好的撒子正在待命，它与煎饼中的薄脆功用相似。此时，门客需要作念的即是捏好饼，咬上一大口，让豆腐串和撒子，在嘴里迸发出麻辣鲜香与酥脆。

潍坊：一口朝天锅，单饼卷起估客味

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在潍坊，单饼派上了很大用处，它是朝天锅的要紧构成部分。朝天锅，早年在集市售卖，东谈主们露天支锅，在当中煮一些 “猪下货”，当地东谈主称之为 “杂碎锅子”，由于土锅无盖，也就此得名。

一口繁荣兴旺的朝天锅。

影相/赵得君

朝天锅中的单饼必不可缺。它将卤好的猪肠、口条（舌头）、猪头肉等卤货卷入其中，撒上芝麻盐，再搭配山东土产货的大葱段，以及腌制好的疙瘩咸菜，既能解馋，又不至于太过浓重。如今，朝天锅越作念越精细，也有店家将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝等食材，但长久不变的是，它卷起的那股浓浓的估客滋味。

单饼，朝天锅最佳的搭配。

影相/影相师么么锐

淄博：作念最佳的烧烤搭子，留下东谈主间烟火气

爆红的淄博烧烤，让东谈主们意志了小饼加烤肉的搭配。要是潜入烧烤摊就会发现，各家的饼其实也有多少判袂。一些店家会使用单饼，在淄博的下属地临淄、桓台和周村等地，东谈主们更闲散叫它“马宋饼”，马宋是淄博的一个村，尤以作念饼见长。

淄博小饼亦然单饼的延展形态之一。

影相/ Valentina

用单张饼卷起刚刚熟成的烤肉，肉带着油脂的香气，撒好烧烤料，夹好小葱，再抹上蒜蓉辣酱。 一份淄博烧烤经典套装就组合完成，将其送进口中，饼松软好意思味，内里香气四溢，二者搭配，瑕瑜分明。

单饼的服法远不啻这些，除了卷食，它和其他饼类雷同，依然许多汤品的好搭子。到单县、莒县、枣庄、莱州等地喝羊汤，去济南喝甜沫儿，在临沂喝糁汤，只消你闲散，齐不错让单饼作为“碳水担当”。吃的过程中，还不错将单饼撕成小条，泡入汤内，冬天来上一碗，饱腹又暖身。

单饼亦然羊汤的好搭配。

影相/ 赵得君

在山东，单饼就以这么多元的相貌融入各地。发展过程中，它还不错卷烤鸭、卷驴肉，与其他菜品相搭时， 单饼不压菜味儿，菜也夺不走饼的麦香。 作为主食，它褂讪地完成服务，让东谈主赢得饱尝碳水的承诺。

从这个维度看，这张饼与山东东谈主的特色有共通之处。 朴实无华，又用至为纰漏的相貌，包容了一切。单饼吃多了，山东东谈主当然则然也懂了不少吃饼的门谈。 起码，大家齐知谈一丝，画饼不成果腹，可单饼真能顶饱。

文 | 毛熊

翰墨剪辑 | 姜姜

图片 剪辑 | =G

封图 | 影相师么么锐

首图 | 影相师么么锐

本文系【粗略风光】原创内容

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发布于：北京市